Молоховец Елена
«Подарок молодым хозяйкам»
Предисловие

Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посуятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет опытности, иногда, очень дорого обходиться, в особенности молодым супругам и, в последствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни, приписываются большей ачстью тому, что хозяйка дома неопытна и не хотела сама вникнуть и занаться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению их и есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественникам, то я буду совершенно счастлива и это будет самою лучшею наградой за труды мои.

Эту книгу составила я, исключительно, для молодых хозяек, чтобы доставить им этот случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством.

ЭТА КНИГА СОСТАВЛЕНА С ТРЕМЯ ЦЕЛЯМИ:

Во 1-х, чтобы познакомит с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого я собрала описание разных запасов,необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенья булок, сухарей, приготовления варения, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соленья мяса, рыбы и пр.

Во 2-х, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и дать возможность хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого я, во всех помещенных мною кушаниях, назначила, по возможности, точно определенную пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек, и, под описанием каждого почти кушания, назначила реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушания, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем занимается, не в состоянии вдруг припомнить всего, вследствие чего, впродолжении целого утра до самого обеда, приходится, несколько раз, ходить в кладовую, то за тем, то за другим, что, не говоря уже о том, что скоро наскучить, но и чрезвычайно затруднительно для самой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

В 3-х, чтобы облегчить придумыванье ежедневных обедов. Для этого составила я 800 обедов, которые разделила на 5 разрядов, т.е. на 4 реестра скоромных обедов, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости и 1 реестр постных обедов.

При составлении этих реестров, я придерживалас тех припасов, которые в том месяце легче достать, а следовательно и дешевле. Пропорция кушаньев назначена на 6 человек, т.е. такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда четырех кушаньев, может быть вполне сыто семейство, состоящее из 6-ти человек, разумеется обыкновенного аппетита, так что эта пропорция, при четырех, пяти кушаньях, может быть достаточна и для 8 человек. Эту пропорцию можно уменьшить или увиличить по желаниюЖ приготовляя, например, обед на 3 человека, взять всего половину назначенной пропорции; на 2 человека − 1/3, на 1 человека − 1/6 часть всего, на 9 или 12 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т.д.

Присоединен также реестр кушаньев, употребляемых к завтраку и к закуске, а также назначение завтрака для детей, завтрак и обед для служителей. Составление отдела постного стола, а также и отдела для вегетарианцев.

Цель этой книги та, чтобы джоставить средство, при небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизии: при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, маслаЮ, муки и прочее, но даже воды или молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажеться странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги, но части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмем для примера, бульон.

Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой можно постоянно варить суп, влить в нее 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины, смерить чистою, гладко оструганной палочкою, высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на лешком огне, положить потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было, перед самым отпуском, столько, сколько назначено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок, сколько может быть от этого количества мяса. Между тем, часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, льют воды без меры, накроют бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне; не задолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел − что его мало, тогда подливают воды, по гразомеру, который в особенности простолюдина, часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 6 тарелок подаются на стол, а остальная часть остается на кухне. Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина может пасть на книгу, хотя совершенно справдливо, поэтому и прошу, чтобы каждая хозяйка выбрала, хотя 2−4 кушанья и велела бы их приготовить подсвоим надзором, при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья, и если будет бульон, приготовленный, как сказано выше, покажеться ей довольнокрепким, по ея вкусу и ея состоянию, тогда она уже может потребовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение может относиться и ко всем прочим кушаньям, как например, к пирогам: на постное тесто назначено: 3 фунта муки, а воды вместе с дрожжами, ровно 3 стакана; если воду лить по глазомеру, то ее легко может быть 3¹/₄ или 3¹/₂ стакана и в таком случае муки не достанет.

Желая приготовить небольшой обед или вечер, можно по этой книге, заранее вычислить приблизительно, сколько он будет стоить, соображаясь с ценами местности. Возмем для примера питье, мороженной и желе из вина.

Л и м о н а д ъ

Не меньше 1/3 ф. и не более 3/4 ф. сахара стоит от	8	до	12	к.
2 лимона . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . .    »      »	8	до	10	к.
---------------------------------------------------------------------
Следовательно  6 стаканов стоят от	16	до	22	к.
»            30        »     »     »	80	до	1р.10	к.

 

П и т ь е   к л ю к в е н н о е

1/4 фунта клюквы стоит . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от	2 к.	до	2	к.
1/2−3/4 фунта сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »	8 к.	»	12	»
Кто любит прибавить ванили . . . . . . . . . . . . . . . . . . . на	−	»	5	»
---------------------------------------------------------------------
Следовательно  6 стаканов стоят от	10	до	19	к.
»             30         »      »   »	50	до	95	к.

 

С л и в о ч н о е   м о р о ж е н н о е

3 стакана цельного молока или слибок, т.е. 1 бут. . . . . . . . . . . . . . от	10 к.	до	20	к.
4 желтка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »	8 к.	»	8	»
3/8 фунта сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »	6 к.	»	6	»
Ванили . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . на	−	»	5	»
Соли 3 фунта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »	5 к.	»	5	»
Лед  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »	−	»	−	»
---------------------------------------------------------------------
Следовательно форма мороженного на 6 человек или 12 небольших порций будет стоить . . . . . . . . . . . . . . . . . . от	10	до	19	к.
Форма мороженного на 12 чел. или 24 порции . . . . . . . . . . . . от	10	до	19	к.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во 1-х, столовую, серебрянную ложку.

Во 2-х, медный или железный гарнец, т.е. ¹/₄ ведра, а если можно и на ¹/₂ гарнца, и ¹/₄ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и пр.

Во 3-х, стакан средней величины, т.е. почти 2¹/₄ вершка высоты. Таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т.е. в ¹/₄ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе − 6, а в 1 гарнце, следовательно, 12 стаканов. В таком стакане должновмещаться ¹/₂ фунта воды.